Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn

Ingrédients : 2 homards de 600 gr environ / 2 c. à soupe d'huile d'olive / 1 carotte / 1 branche de céleri / 1 bulbe de fenouil / 2 échalotes / 15 cl de beaujolais blanc / 25 cl de crème fraîche / 1 dose de safran en filaments / 3 brins de persil plat / 4 brins de ciboulette / Sel / poivre blanc du moulin

Faites infuser le safran dans un peu d'eau tiède pendant 15 mn.

Portez une grande quantité d'eau salée à ébullition et plongez-y les homards. Faire cuire 8 mn. Passez sous l'eau froide et égouttez. Décortiquez les homards.

Epluchez les légumes et coupez-les en petits morceaux. Epluchez et émincez les échalotes. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faites revenir les échalotes pendant 3 mn sans les laisser colorer. Ajoutez les légumes et faites revenir pendant 15 mn. Déglacez avec le beaujolais blanc. Ajoutez le safran, puis le crème et faites chauffer sur feu doux. Ajoutez la chair du homard. Maintenez au chaud sur feu très doux.

Répartissez le ragoût dans des assiettes creuses chaudes et parsemez de ciboulette et de persil plat.

Dégustez avec un beaujolais blanc.

Pour 8 personnes
Préparation : 1h
Réfrigération : 3h

Ingrédients : Gaspacho tomate / poivron : 1/2 boîte de tomates pelées / 1/2 concombre / 1 poivron rouge / 1 gousse d'ail / 3 c. à soupe d'huile d'olive / 2 branches de basilic ; Gaspacho ail / amande : 100 gr d'amandes fraîches épluchées (ou 50 gr d'amandes en poudre) / 4 gousses d'ail / 1 verre de lait / 2 tranches de pain grillé / 1 concombre / 1 branche de thym / 2 c. à soupe d'huile d'olive ; Gaspacho concombre / céleri : 1 concombre / 100 gr de céléri-rave / 2 c. à soupe d'huile d'olive / 1/2 botte de persil / 1 branche d'estragon / 1 branche de basilic / Tabasco / sel et poivre

Gaspacho tomate / poivron. Coupez le poivron en lanières. Faites-les revenir à la poêle dans l'huile 10 mn. Dans un robot, mixez les tomates pelées, les lanières de poivron, la gousse d'ail épluchée et dégermée, le concombre épluché et taillé en morceaux, les feuilles de basilic. Salez, poivrez et servez cette soupe glacée avec des croutons tièdes.

Gaspacho ail / amande. Pochez 5 mn dans le lait les gousses d'ail épluchées avec le thym. Epluchez et épépinez le concombre. Dans un robot, mixez les amandes, le pain, les gousses d'ail et le lait. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Ajoutez le concombre pelé et coupé en dés, l'huile d'olive et mixez de nouveau. Rectifiez l'assaisonnement. Servez glacé.

Gaspacho concombre / céleri. Epluchez le céleri-rave et faites-le cuire à l'eau bouillante 20 mn. Dans un robot, mixez le concombre épluché et épépiné, les herbes, le céleri en morceau et l'huile d'olive. Salez, poivrez puis délayez avec de l'eau froide si le mélange est trop épais. Rectifiez l'assaisonnement avec quelques gouttes de Tabasco et servez glacé.

Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients : 400 gr de gruyère suisse râpé / 400 gr de vacherin en morceaux / 800 gr de morceaux de pain blanc / 1 gousse d'ail / 30 cl de vin blanc / 3 c. à café de Maïzena / 30 ml de kirsch / 1 pincée de bicarbonate de soude / Poivre

Diluez le bicarbonate dans le kirsch. Pelez la gousse d'ail, coupez-la en 2 et frottez le poêlon avec.

Mettez les fromages et le vin dans le poêlon. Laissez fondre doucement en remuant sans arrêt, toujours dans le même sens.

Dès que le fromage est bien fondu, portez à ébullition pendant 3 mn, puis ajoutez la Maïzena diluée dans un peu d'eau tiède et baissez le feu.

Laissez frémir pendant 1 mn et ajoutez le kirsch. Remuez vivement, poivrez et dégustez immédiatement en y trompant des dès de pain à la mie serrée ou bien de la veille.

Dégustez avec un corbières blanc.

Pour 1 gros gâteau
Préparation : 30 mn
Cuisson : 50 mn

Ingrédients : 350 gr de carottes environ / 4 oeufs / 240 gr de cassonade / 240 gr de farine / 100 gr de noix / 200 gr de beurre + un peu pour le moule / 1,5 c. à café rase de cannelle / 1/2 sachet de levure / Extrait de vanille / 1 bonne pincée de sel fin

Pour le glaçage : 2 carré frais (150 gr en tout) / 150 gr de mascarpone / 50 gr de sucre glace / 1 orange non traitée

Ustensile : 1 moule à cake de 25 x 11 cm environ

Préparez le cake. Faites fondre le beurre, laissez tiédir. Concassez grossièrement les noix avec un couteau.

Préchauffez le four à 180°C.

Pelez les carottes et râpez-les finement, pour obtenir 300 gr.

Dans une grande jatte, réunissez la farine, la cassonade, le sel, la levure, quelques gouttes d'extrait de vanille et la cannelle. Incorporez les oeufs, puis le beurre tiédi, en mélangeant bien avec un fouet à main.

Incorporez enfin les carottes râpées et les noix, mélangez bien avec une spatule.

Versez la pâte dans le moule beurré et enfournez pour 50-55 mn environ en surveillant. Retirez le gâteau dès que la pointe d'un couteau piquée dedans ressort sèche. Laissez refroidir.

Préparez le glaçage. Râpez très finement le zeste de la moitié de l'orange. Fouettez à la main le fromage frais, le mascarpone, le sucre glace, quelques gouttes d'extrait de vanille et le zeste jusqu'à une consistance soyeuse.

Répartissez le glaçage sur le dessus du gâteau complètement refroidi.

Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients : 2 bottes d'asperges vertes / 250 gr de fraises / 2 c. à soupe de vinaigre basalmique / 3 c. à soupe d'huile d'olive / 50 gr de copeaux de parmesan / 10 brins de ciboulette / 2 c. à soupe de pignons de pin / Sel, poivre au moulin

Coupez la base des asperges vertes sur 1/3 environ. Plongez-les 5 mn dans une grande casserole d'eau salée à ébullition / Egouttez et laissez refroidir.

Placez les pignons de pin dans une poêle et laissez-les dorer quelques instants, en remuant fréquemment. Réservez dans une assiette dès qu'ils colorent.

Prélevez 100 gr de fraises et coupez-les en lamelles. Mixez le reste des fraises et versez dans un bol. Emulsionnez avec 2 c. à soupe de vinaigre basalmique et 3 c. à soupe d'huile d'olive.

Disposez les asperges dans un plat, recouvrez de lamelles de fraises puis de copeaux de parmesan. Saupoudrez de pignons grillés et de ciboulette ciselée. Donnez un tour de moulin et servez avec la sauce à part.

Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients : 250 gr de petits pois frais / 250 gr de fèves fraîches / 1 botte d'asperges vertes / 1 belle poignée de pousses d'épinard / 2 tiges de ciboule / 1/2 bouquet de menthe fraîche / 1 petit morceau de parmesan (50 gr environ) / Huile d'olive / Sel et poivre

Ecossez les petits pois et les fèves.

Plongez les fèves 30 secondes dans l'eau bouillante, rafraîchissez-les avant d'enlever leur première peau (utilisez un petit couteau pointu, fendez la peau et appuyez fermement pour faire sortir la fève). Coupez les extrémités dures des asperges et passez-les sous l'eau.

Faites chauffer une grande casserole d'eau salée. Dès que l'eau bout, ajoutez les petits pois et comptez 8 mn. Ajoutez les asperges et poursuivez la cuisson à feu moyen 4 mn. Au dernier moment, ajoutez les fèves. Dès que les légumes sont cuits, rafraîchissez-les.

Préparez la vinaigrette en mélangeant 3 c. à soupe d'huile d'olive, un peu de sel, beaucoup de poivre et le parmesan émietté.

Dès que les légumes sont tièdes, assaisonnez-les, mélangez et parsemez de menthe fraîche et de ciboule.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients : 1 avocat bien mûr / 40 cl de bouillon végétal / 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse / 60 gr de noisettes / 12 grosses noix de Saint-Jacques / 2 c. à soupe d'huile d'olive

Hachez les noisettes, faîtes-les griller quelques minutes à sec dans une poêle.

Mettez le fumet à bouillir 6 à 8 mn dans une casserole.

Faîtes cuire les noix de Saint-Jacques 1 mn, sur chaque face, à la poêle et dans l'huile d'olive. Salez et poivrez.

Ajoutez la crème dans le fumet, l'avocat épluché et coupé en cubes. Assaisonnez. Mixez 2 à 3 mn pour obtenir un velouté légèrement mousseux.

Répartissez le velouté dans quatre assiettes avec trois noix de Saint-Jacques dans chaque. Parsemez de noisettes grillées, servez aussitôt.

Accompagnez d'un savenières sec.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients : 6 noix de Saint-Jacques / 300 gr de topinambours / 3 échalotes / 2 c. à soupe d'huile / 600 ml de bouillon de légumes / 1 pot de crème fraîche / 40 gr de beurre / 2 branches de thym / Sel, poivre

Lavez les topinambours, pelez-les et coupez-les en petits morceaux. Epluchez les échalotes et coupez-les en petits dés.

Faites revenir doucement dans une casserole, avec l'huile, les échalotes et les topinambours, versez le bouillon de légumes et laissez cuire à feu doux pendant 35 mn.

Ajoutez la crème, salez, poivrez et mixez le tout. Réservez au chaud.

Entretemps, coupez chaque noix de Saint-Jacques en deux dans le sens de l'épaisseur et faites-les revenir rapidement dans le beurre chaud, salez et poivrez.

Versez la soupe dans des assiettes creuses et disposez les noix de Saint-Jacques. Décorez avec des feuilles de thym. Dégustez aussitôt.

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn

Ingrédients : 1 litre de palourdes / 1 litre de praires / 12 amandes / 2 litres de coques / 1/2 litre de bogorneaux / 1 botte de mini-poireaux / 1 botte de mini-carottes / 2 bottes d'asperges sauvages / 250 gr de pois gourmands / 1 petite barquette de tomates cerises / 1 citron confit / 1 verre de vin blanc / 50 gr de beurre demi-sel / Gros sel

Mettez à dégorger dans de l'eau et du gros sel les coquillages séparément puis lavez-les à grande eau. Réservez. Rincez et coupez le citron confit en lamelles.

Epluchez, lavez et détaillez les poireaux. Grattez les carottes, ôtez les fanes. Rincez les asperges et les tomates cerises. Equeutez et rincez les pois gourmands.

Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre demi-sel et mettez les carottes et les poireaux à suer 2-3 mn. Ajoutez ensuite les autres légumes et faites-les suer encore 1 mn. Incorporez enfin les lamelles de citron confit, le vin blanc et les coquillages. Faites cuire à couvert pendant 10 mn.

Remuez bien et servez aussitôt.

Accompagnez d'un muscadet de sèvre-et-maine sur lie.

Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients : 12 huîtres spéciales n°3 / 150 gr de blancs de poireau de vigne / 50 gr d'échalotes hachées / 5 cl de pineau-des-charentes / 5 cl de vin blanc sec / 90 gr de beurre / sel, gros sel, poivre

Faites revenir les échalotes dans 20 gr de beurre à feu doux. Quand elles ont bien fondu, ajoutez le vin blanc et laissez réduire jusqu'à évaporation complète. Réservez.

Coupez les blancs de poireau en julienne d'environ 4 cm de longueur. Placez-les dans une casserole avec 20 gr de beurre et 1/4 de verre d'eau, faites-les cuire 8 mn, à couvert, sur feu doux. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, ouvrez les huîtres, sortez-les de leur coquille sans les abîmer et placez-les avec leur jus dans une petite casserole. Faites cuire doucement jusqu'aux premiers frémissements.

Dans la casserole des échalotes, ajoutez le pineau, laissez réduire de moitié, puis incorporez le restant de beurre bien froid, tout en fouettant, à feu doux (ne laissez surtout pas bouillir). Salez et poivrez.

Dans chaque assiette ou bol, posez une bonne poignée de gros sel et calez les coquilles dessus. Placez les poireaux étuvés au fond des coquilles, puis les huîtres tièdes et nappez pour finir de sauce de pineau.

Servez immédiatement.

Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients : 800 gr de chou-fleur / 1,5 l de bouillon de légumes / 4 c. à soupe de crème fraîche / 1 bouquet de cerfeuil frais / Le jus d'1/2 citron

Nettoyez le chou-fleur, retirez les parties fermes, coupez le reste en petits morceaux.

Mettez les morceaux de chou-fleur dans une casserole avec le bouillon de légumes, le jus de citron, du sel et du poivre. Portez à ébullition, laissez cuire 35 à 40 mn sur feu moyen en écumant la surface régulièrement.

Une fois les légumes cuits, retirez un peu de jus de cuisson, puis mixez le velouté.

Ajoutez la crème et du jus de citron selon la consistance désirée.

Remettez à chauffer sans faire trop bouillir, puis ajoutez le cerfeuil haché au moment de servir avec de spetits croûtons grillés

Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Repos : 1 h

Ingrédients : 1 paquet de petits-beurre / 1 bol de café chaud bien fort / 80 gr de sucre / 20 gousses de cardamome / 3 oeufs / 250 gr de mascarpone / 20 gr de cacao amer

Incisez les gousses de cardamome, faites-les infuser dans le café jusqu'à ce qu'il soit bien froid.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Fouettez les jaunes avec 50 gr de sucre pour que le mélange soit bien onctueux. Ajoutez le mascarpone, fouettez à nouveau.

Ajoutez le sucre restant aux blancs, fouettez au batteur pour obtenir une meringue bien ferme. In corporez délicatement la meringue au mélange précédent à l'aide d'une spatule.

Trempez rapidement un biscuit dans le café froid, puis placez-le au fond du verre. Ajoutez une couche de crème, répétez l'opération plusieurs fois.

Placez au frais au moins 1h et saupoudrez de cacao juste avant de servir.

Pour 4 personnes
Réfrigération : 4 heures
Préparation : 10 mn

Ingrédients : 200 gr de framboises / 100 gr de sucre glace / 150 ml d'eau / 5 brins de basilic ciselé

Ciselez 5 brins de basilic. Mixez les framboises avec le sucre glace. Ajoutez 150 ml d'eau, ainsi que le basilic ciselé.

Versez le mélange dans un plat et mettez-le au congélateur 2 h.

Au bout de ce temps, sortez le plat du congélateur et grattez à l'aide d'une fourchette pour obtenir des cristaux.

Remettez le plat au congélateur pendant 2 h.

Au bout de ce temps sortez le granité et présentez-le dans des verres individuels.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Réfrigération : 30 mn
Cuisson : 6 mn

Ingrédients : 400 gr de fèves pelées et décortiquées / 1 citron confit au sel / 125 gr de pignon de pin / Le jus d'un citron frais / 5 brins de sarriette fraîche / 2 brins d ementhe fraîche / Quelques copeaux de parmesan / 15 cl d'huile d'olive / 1 c. à café de gingembre moulu / 1/2 gousse d'ail hachée / Sel et poivre / 2 c. à café de gros sel

Faites bouillir une grande quantité d'eau avec 2 c. à café de gros sel. Ajoutez les fèves et laissez cuire 6 mn. Egouttez-les.

Mettez-les dans un saladier avec l'huile d'olive et le jus de citron.

Coupez le citron confit en petits dés. Ajoutez-les aux fèves, ainsi que le gingembre et l'ail hachés.

Ciselez la sarriette et la menthe. Ajoutez-les aux fèves, ainsi que les pignons. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût.

Dressez la salade de fèves dans des coupelles et laissez refroidir au réfrigérateur 30 mn avant de servir. Au dernier moment ajoutez les copeaux de parmesan et quelques feuilles de sarriette et de menthe.

Accompagnez d'un côtes-de-provence blanc

Pour 4 personnes
Préparation : 5 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients : 250 gr de lentilles corail / 1 c. à soupe d'huile d'olive / 2 oignons / 1 c. à café de cumin en poudre / 1 c. à café de coriandre en poudre / 500 ml de bouillon de légumes / 1 litre d'eau / Le zeste râpé d'un citron jaune / 1/2 botte de coriandre ciselée / Sel et poivre du moulin

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajoutez le cumin et la coriandre moulus, puis les oignons et faites revenir pendant 5 mn.

Ajoutez les lentilles, le bouillon, 1 litre d'eau et le zeste de citron, portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire environ 30 mn jusqu'à ce que les lentilles soient bien tendres. Salez, poivrez et servez avec de la coriandre ciselée.

Accompagnement : un côtes-de-provence blanc